“糧食變酒需要幾步？”

在安徽亳州，一口口古老的明清窖池靜靜佇立，這些深埋地下的老窖泥蘊藏著一代代釀酒人的匠心與技藝。釀酒師傅們輕輕揭開蓋在窖池上的土蓋，混合著陳年窖泥的一股獨特香氣撲鼻而來，仿佛時光的味道，帶著悠遠記憶穿越了數百年。

釀酒，在我國有著幾千年的悠久歷史，這不僅是一門技藝，更是一種文化的延續。釀酒師們就像這段歷史的守護者，傳承著一代又一代的工藝和匠心。在他們的眼中，釀酒不只是簡單的工序堆疊，而是一場與自然對話的藝術。無論是選糧、蒸煮，還是發酵、陳釀，每一步都凝聚著他們的專注和熱愛。

本期“我的‘潮’職業”，記者采訪到了一對釀酒師徒，帶大家一起走進“釀酒師”的日常。

記者：為什么會選擇做一名釀酒師？

師傅張俊山：大家好，我叫張俊山，做釀酒工作已經30多年了，選擇成為一名釀酒師，是因為祖輩的熏陶，也是一種責任感的驅動。古井貢酒的釀造工藝歷史悠久，每一個環節都是祖祖輩輩傳下來的寶貴財富。對我來說，釀酒不僅僅是技術活，更是一種傳承。我希望能通過自己的努力，把這份手藝和背后的故事延續下去。

徒弟崔陽：大家好，我叫崔陽，原本從事銷售工作，后因對釀造工藝的濃厚興趣決定轉型。同時，我希望在職業生涯中不斷挑戰新領域，拓寬技能和知識邊界。看到老師們對每個工藝細節的執著，我深感釀酒不僅是技術，更是對品質的追求和對傳統的敬畏。一次內部調整的機會讓我正式轉崗到釀造崗位，開啟學習和傳承之路。

記者：釀酒師日常工作具體干些什么？

師傅張俊山：釀酒師每天的工作涵蓋了多個環節，每一個步驟都關系到酒的最終品質。

釀酒主要分潤糧、制曲、裝甑、蒸餾、攤晾、入池、發酵、裝壇等步驟。

潤糧環節是對糧食的進一步呵護。清洗與浸泡不僅去除了雜質，更讓糧食吸收了充足的水分，為后續的發酵過程提供了良好的條件；

制曲環節是釀造濃香型白酒的關鍵一步。曲為酒之骨，曲與糧食的混合攪拌，可以讓微生物得以充分繁殖和發酵；

裝甑，講究輕、松、勻、薄、準、平，六字訣。這樣有利于酒醅的蒸餾、糊化。

蒸餾，這也是一個精細活，火候的掌控、不同階段的分離都需要經驗和專注。將發酵后的酒醅進行高溫蒸餾，提取出純凈的白酒，而后釀酒師傅們會根據酒花的大小判斷酒的度數和等級，精心摘酒確保每一瓶酒都符合品質標準；

封壇窖藏則是濃香型白酒釀造的重要一步，時間的沉淀讓酒的口感更加柔和醇香；

攤晾環節則是為了讓蒸熟的糧食降溫，并為后續的入曲創造適宜的環境；

入池發酵則是整個釀造過程的核心，釀酒師需要時刻監控發酵的溫度、濕度等條件，確保發酵順利進行，稍有差池都會影響酒的品質，經過60天以上的漫長等待后，就可以蒸餾出酒了。

我覺得，作為一名釀酒師，不僅要守住這些傳統工藝，還要不斷學習新的技術，改進釀造流程，保持創新。

記者：從業過程中遇到最大的挑戰是什么？

師傅張俊山：釀酒工序環環相扣，任何環節的問題都會影響質量，從前期準備、操作過程到“人、機、料、法、環”各方面都需精確把控，包括原料輔料管理、分層出池、上甑、摘酒、糊化加漿、做醅、窖池等環節。尤其摘酒環節最為關鍵，直接決定酒的口感與品質。

徒弟崔陽：成為釀酒師的過程中，最大的挑戰在于精準掌握工藝細節并適應生產條件的變化。古井釀造工藝有128道之多，極為復雜，每個環節要求高度精準，從原料配比到發酵溫度、時間控制，稍有偏差就可能影響酒品質量。為克服挑戰，我投入大量時間學習實踐，細心記錄每次參數變化，總結經驗，不斷提升精準度。同時，向經驗豐富的老師們請教，積累了寶貴的實戰技巧。

記者：如何成為一名合格的釀酒師？

師傅張俊山：釀酒師需掌握多項技能與資質，并需通過資格認證考試。要成為合格的釀酒師，需具備深厚的釀酒知識和豐富的實踐經驗，尤其在發酵、蒸餾等環節要精通細節掌控。同時，釀酒師需要敏銳的嗅覺和味覺，以保證酒品的質量與穩定。耐心與專注也是關鍵，釀酒是個需要時間和細致觀察的過程。

徒弟崔陽：首先，學習釀酒需掌握工藝原理和設備操作等專業知識，其次要提升技能，熟練控制釀造參數。俗話說，“師傅領進門，修行在個人。”在傳統的釀酒環節，我覺得師徒關系還是非常重要的，比如一些關鍵的釀酒參數、工藝，只有通過師傅的言傳身教，我們才能深刻掌握里面的精髓和內涵，所以在學習釀造技藝的過程中有一個好的老師是非常重要的。

另外，釀酒師還需具備創新意識，在尊重傳統工藝的基礎上不斷探索，滿足市場需求。持續學習和適應行業變化的能力同樣必不可少。

記者：從事這個職業的感受如何？

師傅張俊山：這個酒是非常微妙的，你怎么去對它

它就怎么去對待你；你怎么去用心去釀造它，它就能產出什么樣的酒。從糧食變酒，這個過程是很奇妙的。酒是有靈魂的，釀酒從來不是幾步的事，每一滴酒的誕生都需要耐心與技巧，幾步只是表象，每一個步驟都必須精益求精，才能讓那一粒粒普通的糧食蛻變為酒香四溢的佳釀。

徒弟崔陽：首先，要保持熱愛與敬畏之心。釀造技藝不僅是一種釀酒技藝，更是一種文化的傳承，需要雕琢，要勇于實踐和探索；其次要有耐心和細心。釀酒是一個漫長而復雜的過程，需要有足夠的耐心等待每一個環節的完成。從每一次的古樸的操作，我都感受到了一個厚重的歷史文化，無論是從我們的釀造技藝的出池、上甑、摘酒、做醅等各個環節都馬虎不得，都要求我們要有細心和耐心，準確的把握好入池溫度、水分和酸度。我覺得釀酒本身就是一場成長的過程。釀酒讓我對時間和細節有了更深的理解，也讓我明白，釀酒師不只是一個職業，而是一種不斷追求卓越的生活態度。

記者：您覺得這個職業的發展前景如何？

師傅張俊山：作為一名從事釀酒30多年的老釀酒師，我深感這個行業的前景廣闊。如今，人們對高品質和傳統文化的認同感逐漸增強，釀酒師的價值也更加突出。我認為，未來的發展不只是技術革新，更是傳承與創新的結合。在保持傳統工藝的同時，我們也需要與時俱進，讓經典工藝融入現代需求，這是我們這一代釀酒師肩上的責任。

徒弟崔陽：我作為轉型進入釀酒行業的新人，看到這個職業充滿活力和機遇。在以后的生活中，我也會接過張老師的接力棒，用匠心傳匠藝做匠人。

釀酒不僅是技藝，更是文化和品牌的核心，年輕人對工匠精神的關注為行業注入了新鮮血液。同時，消費者對個性化、創新口味的需求不斷增長，這促使釀酒師在傳統工藝的基礎上大膽創新。我覺得未來釀酒行業的前景廣闊，將吸引更多新生力量加入，共同推動釀造技藝的進步與發展。

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