在蒜頭的鱗莖中含有叫蒜氨酸和蒜酶的兩種成分，這兩種成分在鱗莖中是獨立存在的，只有把蒜頭搗碎，這兩種物質才能相互接觸，在蒜酶的作用下，使蒜氨酸得到分解，生成具有揮發性的大蒜辣素。

　　蒜辣素是一種無色的油狀液體，它重于水，有很強的殺菌力，這些蒜辣素食后進入人體時，能與細菌的胱胺酸反應生成結晶狀性沉淀，有力地破壞細菌所必需的硫氨基生物中的ＳＨ基，危及了細菌的代謝，從而破壞了細菌的繁殖和生長。

　　因飲食不潔而致腹瀉，可取獨頭蒜一個，搗爛加溫開水服，大蒜泥用開水和蜂蜜水送服，能止嘔吐。取生大蒜３～５瓣，連服數日，能預防腸炎、腹痛、腹瀉等。